Le proteine

29/09/201729/09/2017 Ludovica Cartaci proteine

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Cosa sono?

Sono i costituenti principali dei tessuti, pelle, muscoli e organi, ma anche di anticorpi, ormoni ed enzimi, che sono composte da catene di amminoacidi.

Quali sono questi aminoacidi indispensabili che l’alimentazione deve fornire all’organismo?

Alcuni degli aminoacidi essenziali sono (leucina, lisina, triptofano,valina, fenilalanina, treonina, metionina, isoleucina, nei bambini in aggiunta: istidina, arginina e cisteina) in quanto l’organismo non è in grado di sintetizzarli autonomamente e li deve perciò introdurre con gli alimenti.

Dove si trovano?

Le proteine contenute negli alimenti di origine animale sono ricche di amminoacidi essenziali e sono definite ad alto valore biologico, mentre le proteine vegetali hanno un valore biologico inferiore perché non contengono tutti gli amminoacidi essenziali.

Combinando diversi tipi di alimenti vegetali come cereali con legumi, si possono realizzare composizioni proteiche di buona qualità.

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A cosa servono esattamente i protidi o proteine?

I protidi, chiamati anche proteine o sostanze albuminoidi, devono il loro nome a Mulder, chimico olandese, che ha semplicemente utilizzato il verbo greco protein: “venire per primo”! Infatti i protidi, considerati come alimenti costruttivi, vengono effettivamente per primi: essi apportano il materiale plastico principale dei tessuti, (associati agli elementi minerali ed all’acqua).

La loro presenza è dunque indispensabile per l’edificazione dei circa 30 mila miliardi di cellule che costituiscono il corpo umano, e per la loro eventuale riparazione. Essi partecipano anche alla elaborazione degli anticorpi di cui si conosce la funzione nella difesa ‘organismo.

Un alimento ricco di proteine è dunque ugualmente ricco in aminoacidi?

Ricco in quantità, ma non forzatamente ricco in varietà di aminoacidi. Il valore alimentare delle proteine di un alimento non dipende unicamente dal numero dei loro aminoacidi, ma dalle combinazioni che questi realizzano tra di loro. Si conoscono attualmente quasi una trentina di aminoacidi alimentari.

La metà almeno di questi aminoacidi sono elaborati dall’organismo partendo da composti più semplici. Gli altri aminoacidi — una dozzina dei quali sono assolutamente indispensabili al mantenimento della vita ed alla crescita dell’organismo che non li può sintetizzare— devono essere giornalmente forniti dall’alimentazione, sotto forma assimilabile ed in proporzioni convenienti.

Che quantità di protidi dobbiamo ingerire giornalmente?

I dietisti differiscono sulle quantità indispensabili, ma la maggior parte di loro ammette che 1 grammo per chilo di peso corporeo, ogni giorno, ossia 70 grammi per una persona che pesa 70 chili, assicura un margine di sicurezza pienamente sufficiente. L’organismo potrebbe praticamente ostentarsi di 0,6 grammi per chilo di peso corporeo. In realtà, il grammo per chilo di peso corporeo è quasi sempre superato.

Questa razione di 1 grammo per chilo di peso corporeo può essere mantenuta in tutti i casi?

Questa razione è adatta per gli adulti che lavorano moderatamente. Essa deve essere più o meno aumentata per le persone sottoposte ad un lavoro faticoso (sebbene il soprappiù di calorie debba soprattutto essere richiesto ai glucidi), ed anche, in misura notevole, per la donna incinta a partire dal VI mese e per la donna che allatta.

È normale, d’altra parte, che i bambini e gli adolescenti consumino proporzionalmente più proteine degli adulti: da 1,5 a 2 grammi per chilo di peso corporeo. H. Simonnet giunge a consigliare da 4 a 2 grammi per chilo per il bimbo, e da 6 a 4 per i prematuri. Secondo il dott. H. Muller, questa quantità sarebbe nettamente esagerata dato che egli raccomanda, per il bimbo, tra 1 e 1,5 grammi per chilo.

È da credere che il bimbo, che raddoppia il suo peso in 180 giorni, ha bisogno di una quantità minore di proteine di quella necessaria al vitello, che raddoppia il suo peso in 45 giorni; infatti il latte di donna contiene una quantità tre volte minore di proteine rispetto a quello di mucca. È assai raro, d’altronde, che i bambini e gli adolescenti manchino di protidi.

Tra gli adulti questa carenza non appare quasi mai, soprattutto quando la razione equilibrata contiene ii numero voluto di calorie. Attualmente si discute il problema dei bisogni proteici degli anziani e l’opinione sempre più prevalente sostiene che a partire dalla cinquantina la razione di protidi deve piuttosto aumentare e che il supplemento deve essere cercato nei latticini invece che nella carne e nelle uova.

L’eccesso nel consumo delle proteine presenta dei pericoli?

Evidentemente sì. Questi pericoli si accentuano quando si tratta di proteinei derivate dalla carne. L’abuso di protidi è all’origine di numerose malattie del fegato, dei reni, delle arterie, delle articolazioni, e in molti casi provoca un invecchiamento precoce. L’organismo può immagazzinare la quantità supplementare di idrati di carbonio (glucidi) e di grassi (lipidi), ma non i protidi eccedenti, che devono essere bruciati, minacciando così d’inondare i tessuti dei loro prodotti di rifiuto (urea). È ciò che capita ai grandi mangiatori di carne, per esempio.

È vero che i protidi, o proteine, di origine animale hanno un valore superiore a quelli di origine vegetale?

« In generale — scrive il dott. H, Muller — gli alimenti di origine ani-aule contengono albumine di valore biologico superiore a quelle di angine vegetale ».

Le proteine di origine animale sono molto simili a umani e contengono effettivamente tutti gli aminoacidi indispensabili di cui l’organismo non compie la sintesi; ma quelli della carne, se sono facilmente digeribili, possono però rapidamente alterarsi e provocare la putrefazione intestinale. I nuclei cellulari della carne contengono le purine, che forniscono in abbondanza acido urico.

È preferite ricercare gli aminoacidi indispensabili nei latticini ed anche nelle uova piuttosto che nella carne (i salumi in particolare). Si ammette per ampio che la donna incinta —ed anche la donna che allatta— dovrebbe consumare giornalmente almeno 50 grammi di proteine di origine animale, oltre a quelli presii dai vegetali.

Il suo errore consiste nel ricercarli nella carne, e non nel latte, nelle uova e nei formaggi. Essa trarrebbe vantaggio consumando ogni giorno un litro di latte e settimanalmente tre uova. Secondo Mac-Collum, i protidi del latte superano in qualità tutti gli altri. Avrete notato che la carne non è affatto l’alimento più ricco in proteine.

I cereali completi e soprattutto i legumi non sono difficili da digerire?

Si deve riconoscere che le proteine di origine animale sono più facilmente digeribili. Meno cellulosa c’è, meglio vengono utilizzati i protidi o proteine. Così il chicco di grano intero è meno bene assimilato della farina integrale fine.

È vero che la cottura, rompendo le pareti cellulosiche dei cereali e dei legumi, permette un miglior uso dei loro protidi. Se essi stimolano scarsamente le secrezioni digestive — dato che si trovano immersi in una considerevole quantità di cellulosa e di sostanze feculente (e di zuccheri) che attenuano la loro azione eccitante— i protidi di origine vegetale hanno però il vantaggio di non contenere purine. Essi inoltre producono nell’intestino un brodo di coltura favorevole alla formazione dei microbi (flora intestinale) utili alla digestione.

Essendo le frutta acquose povere in protidi, è necessario raccomandarne il consumo?

Certamente, poiché in compenso contengono glucidi (zuccheri) di ottima qualità ed in considerevole quantità; inoltre sono ricche in elementi minerali e in vitamine. Riescono felicemente a compensare gli abituali eccessi di carne. Sono soprattutto degli alimenti “funzionali”, catalitici e non plastici. La loro relativa povertà in protidi permette delle cure (mele, uva, ecc.), che non danno origine a residui azotati (acido urico) notevoli, mentre non si possono immaginare, per esempio, cure di salumi o di prosciutto ecc.!